A Novara la Paniscia non è un semplice risotto: è il respiro stesso della pianura tra il Sesia e il Ticino, il piatto identitario che per secoli ha scandito il ritmo delle cascine durante i rigidi inverni piemontesi. In Corso Torino 46/a, nella nostra sala da soli venticinque coperti, abbiamo fatto una scelta di rigore assoluto: nessuna scorciatoia contemporanea, nessun dado o brodo prefatto, e soprattutto l’uso esclusivo del pesante paiolo di rame martellato, proprio come si usava sulle stufe a legna dei nostri nonni.
Il segreto di una Paniscia memorabile parte da quattro pilastri irrinunciabili:
- 1. Il Riso Carnaroli delle Cascine: non un riso generico, ma Carnaroli autentico a chicco grosso e consistente coltivato tra le terre d’acqua novaresi. Tiene la mantecatura all’onda senza mai sfaldarsi.
- 2. Il Brodo di Verdure e Cotenne: messo sul fuoco all’alba, sobbolle per oltre quattro ore con carote, sedano, cipolla bionda, fagioli borlotti di Saluggia e la verza invernale resa dolce dalle prime gelate notturne.
- 3. Il Salam d’la Duja: l’insaccato principe del Novarese, conservato nella tradizionale giara di terracotta («duja») sotto strutto fuso. Durante il soffritto rilascia un grasso nobile e speziato che profuma l’intera via.
- 4. La Sfumatura col Nebbiolo: il riso tostato a secco non incontra vino bianco qualunque, ma un calice generoso di rosso Colline Novaresi DOC, che regala al risotto quel tipico colore violaceo e un’acidità minerale bilanciata.
“Nel paiolo di rame la paniscia non si cuoce soltanto: si ascolta il gorgoglio lento del brodo e si aspetta che i profumi delle cascine si fondano in un sapore indimenticabile.”— Marco Valenti, Chef di Trattoria BARtali
Nel paiolo di rame la distribuzione termica è dolce e continua: il riso assorbe il brodo ricco rilasciando lentamente i suoi amidi fino a creare una crema densa, avvolgente, impreziosita da una noce di burro d’alpeggio e grana padano grattugiato fresco.
Servita calda e fumante direttamente al tavolo, la Paniscia va gustata senza fretta, accompagnata dal pane rustico di cascina e da una bottiglia di Ghemme o Boca. È il sapore della memoria che ritrova casa nei nostri venticinque coperti.
